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淮扬美食香天下
2010年09月13日 09:47:05  来源: 淮安新闻网
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    和:追求天地万物间的太和至美,映射到淮安饮食文化生活及烹饪技艺中,表现为追求以淮产烹淮菜,勿伤天和;追求养生为要,组配谐和;追求口感适中,味众至和。
    精:对肴馔不厌其精,艺无止境,精益求精。表现在讲究选料和前期加工,节令、产地、品质、部位都有考究;讲究刀工技法,因料而异;讲究烹技火工,百变不穷;讲究调味精深,百味各异。

    清:崇尚本味之鲜美,力求原汁原味;崇尚本色之绚丽,菜点以味取胜;崇尚清淡爽洁,以独特的烩焐烧煨焖之法,“浓厚而不油腻”,“清鲜而不淡薄”;崇尚“一席半斋”,简朴而不肯粗陋,精洁而不喜奢华。

    新:旁搜博采、源活生新,连类比物、袭故弥新,博综厨艺、独运匠心,使得淮扬菜新品名肴层见叠出,尽妙极妍。

    ——淮扬菜之哲学理念    

    就地取材:淮安地处江淮流域,一年四季,水产禽蔬野味纷呈,鲜活为主,制作菜肴多用当地产的普通原料,很少用山珍海味,即所谓“淮水煮淮鱼,淮产烹淮菜”。

    土菜细作:淮扬菜虽然用料普通,但注重火工,讲究刀工,无论是选料、刀工还是调味等均精工细作、讲求韵味。

    五味调和:淮扬菜注重原汁原味,清淡适口,非常适合东方人的饮食习惯。

    百姓创造:淮扬菜肴的最先发明多是来自于老百姓,然后经过名厨与美食家的精研细究得以提高。

    ——许嘉璐妙谈淮扬菜

    香飘万家——知名度美誉度推广度不断提升

    正所谓“流长而难竭,根深而难朽”,历经满清王朝的没落、民国初期的动荡和战争年代的烽火,淮扬菜文化的精华部分艰难地走了过来。因“众口易调”,淮扬菜担当了“开国第一宴”,也迈开了新时期发展的第一步。沐浴着改革开放的春风,以淮安、扬州为主的淮扬菜系集聚区城市纷纷意识到淮扬菜这个大文化、大遗产的价值,特别是2002年以来,淮安连续举办了8届中国淮扬菜美食文化节,不断提升淮扬菜的知名度、美誉度和推广度,有力推动着淮扬菜攀向历史的第二座高峰。

    在以川菜为代表的辣文化风靡的今天,“和、精、清、新”,“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”的淮扬菜如芬芳的花朵悄然绽放。因原料和烹饪手法的缘故,淮扬菜拥有独特的养生优势。大汗淋漓吃川菜、大快朵颐享粤菜之后,细品精细平和的淮扬菜,既是阴阳调和的养生之道,难道不也是绚烂之极归于平淡的人生之道?

    尤为幸运的是,在淮扬菜发源地的不懈努力下,更多的人知道淮扬菜,更多的人喜欢淮扬菜,更多的人也能够享受到正宗的淮扬菜。因选料严格、技艺复杂,古时,正宗淮扬菜要么出自富商巨贾、达官贵人的私家厨房,要么就在一掷千金的高档酒楼,寻常百姓不敢问津。现如今,淮扬菜名店从淮安等地走出,加快了连锁经营的步伐。江苏淮扬府餐饮连锁经营管理有限公司就是其中的代表,先后在北京、南京、南通、广州等地开了10家连锁店。因要求严格,收入颇丰,古时淮安“两难”之一就是学厨师。做淮扬菜厨师难,做淮扬菜名厨更难。现如今,我市通过举办各类烹饪技艺交流和比赛,锻炼培养了一大批烹饪技术骨干,现有中国烹饪大师、名师13名,江苏烹饪大师40名。包括国内唯一的一所以食品科学为特色的高等职业技术学院——江苏食品职业技术学院在内,全市有10家院校和培训中心开设淮扬菜相关专业,近年来培训人数一直保持在千人以上,把一批批淮扬菜大厨输往大江南北。

    任重道远——生命力创新力影响力有待增强

    不管是“川淮鲁粤”四大传统菜系的划分,还是辣文化、北方菜、淮扬菜、粤菜、清真五大餐饮集聚区的划分,淮扬菜都稳居一席之地。但一个不争的事实是:“川菜被四川人炒红了锅”,“粤菜被广东人烧滚了汤”,淮扬菜却显得有些过于矜持,不温不火。诚然,淮扬菜选料的严格性和烹饪技艺的复杂性使之推广不易,五味调和的特点也决定了其不够“刺激”和“过瘾”——这些都是客观存在的原因,但不应成为淮扬菜落后的理由,弘扬推广好淮扬菜,增强淮扬菜的生命力、创新力和影响力,淮安责无旁贷。

    淮扬菜的生命力植根于百姓大众。淮扬菜发展历程谱写了从乡土化、文人化走向贵族化、豪奢化,最后再从高层次回归的传奇,“百姓创造” 是一大特点。美食文化节一年一度,也越来越重视百姓参与,如举办了家庭厨艺电视大赛、跟名厨学做淮扬菜等活动。事实证明,百姓大众是淮扬菜发展的源头活水。要充分汲取这源头活水,仅靠美食文化节1个月时间显然不够,还需日常化、制度化。

    淮扬菜的创新力植根于淮安大地。“菜无美恶,常食必厌”,说的是再好吃的菜如果老是就那几种,总有吃腻的时候。淮扬菜的创新发展固然要进一步兼收并蓄、博采众长,但关键还是要扎根淮安大地。清淮大泽涌鱼虾,丘原膏壤竞物华,淮安的一方水土富含可待挖掘的宝贵资源。令人高兴的是,近年来淮安新出一大批淮扬菜菜肴,2004年在全省创新菜评比认定中,我市有50道被认定为江苏新菜点;2009年我市有91道名菜点、14桌宴席列选江苏名菜大典。

    淮扬菜的影响力扎根于市场经济。我市已经起草出台了《淮扬菜通用规范》,对淮扬菜的定义、分类、构成和制作工艺等进行了规范,力求做到特色菜品口味统一,选料严谨,用料规范,保质保量,为淮扬菜提供标准化生产依据;已建成国内最大的菜系博物馆——中国淮扬菜文化博物馆,打造了一座保护、传承和弘扬淮扬美食文化的研究基地和展示窗口。引进现代经营模式培育更多的淮扬菜名店,依托现有资源培养更多的淮扬菜名厨,借助市场经济的大潮,才能真正让淮扬名菜香天下。

 
(责任编辑: 黄蓉 )

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