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淮菜的定位与风格
2010年08月13日 17:28:28  来源: 人民网
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    “中国淮安淮扬菜美食文化节”的开场锣鼓已经敲响,序幕已经缓缓拉开,而我们淮菜到底如何定位,它的风格到底是什么?在这里说说自己的“一孔之见”。

    大家都知道,宫廷有宫廷菜,官府有官府菜,寺庙有寺庙菜,连行军打仗还有军旅菜,那我们淮菜究竟应该怎么定位呢?

    其实,我们淮菜的特点非常明显,只是许多人不知道,或者是不善于总结,当然与我们没有统一的宣传口径,没有给自己定位有着很大的关系。

    一个偶然的机会,我与淮菜研究会的几位文友闲谈提到此事。马超骏老师提出淮菜是“文人菜”,令我们在座者眼睛为之一亮。“文人菜”,太好了。符合我们淮菜的特点,符合我们淮菜的气质,符合我们江淮大地文人雅士辈出的人文环境,符合我们江淮大地一代又一代文人画、文人字大行其道的历史渊源,符合我们淮菜清爽淡雅的人文风格,更符合我们淮菜“清水出芙蓉,天然去雕饰”的上乘境界,所以我们认为,淮菜首先应该定位为“文人菜”。

    大家知道,山东菜是大菜系。人们对它不以为然,因为人们感觉山东菜就是粗糙,市井风格比较明显,技术与品位实属一般,远远不能与我们淮菜相提并论。可是自从近几年,山东人大打孔府菜的旗号以来,大家就刮目相看了。尽管它的本质没有变,但谁能对孔老夫子有什么偏见呢?谁又能怀疑孔老夫子的文化底蕴呢?所以,我们认为,淮菜定位为“文人菜”,恰如其分,刻不容缓,也毋庸置疑。

    其次,我们淮菜的风格又怎么定?近十年来,许多酒店,学南方,学得不伦不类,有人用邯郸学步、东施效颦来形容,确实准确传神之极。许多酒店满桌“花花绿绿”,顾客回家,还得来一碗快餐面充饥。其实,我们淮菜早在明清时已经走过了这条“描龙绣凤”的路,例如两淮长鱼席里的“龙凤呈祥”。用著名文学理论家王国维《人间词话》里治学三境界来衡量我们目前的淮菜,尤其是市区,大部分都“轮回”在“昨夜西风凋碧树,独上高楼,望断天涯路”的初级境界里。我们淮菜看似家常,实际上非常讲究技术,传统的民俗俚语都说明了这一点。例如“什么酒席一桌,不如小鱼嗍嗍”;“山珍海味千千万,不如淮阴涨鸡蛋”……等等。许多年轻人不懂,不喜欢淮菜,不知道“越是好吃的东西越简单”。淮菜看似简单,实际上是“清水出芙蓉,天然去雕饰”。当然,也是“蓦然回首,那人却在灯火阑珊处”的第三境界。所以,我们淮菜如借用一句武林术语来形容风格,那就是太极与武当风格的“内家拳、功夫菜”,而不是“西门大官人”的花拳绣腿。所以我们认为淮菜定位为“文人菜”,风格为“内家拳,功夫菜”,能起到言简意赅,事半功倍,一句话胜似长篇大论的宣传功效。

    代表中国饮食文化的品种,著名作家汪曾祺认为一碗“阳春面”已将其全部囊括。那么代表我们淮菜饮食文化的“炒软兜”又怎样来宣传它,才能既上口,又易被大众所接受呢?通常我们都是引经据典,《淮安府志》日:“长鱼性绵……软……嫩”等等。要知道管你怎么绵,管你怎么软,管你怎么嫩,毕竟在中国菜的长河里,绵、软、嫩口感的菜肴实在是举不胜举,多若繁星。笔者认为“炒软兜”最有特色的宣传是应该抓住它最有特点的做法,在先“煮”(氽)后“炒”上做文章。在中国菜的前例里,几乎所有的鱼类都是先宰杀,后剖肚,去肠脏及血污,然后再切配炒制的套路。只有“软兜”采取反常规、即逆向操作的方法,先“煮”熟而后炒,此举不能不说是淮安前辈厨师一个伟大的发明(在“煮”时已达到软嫩的要求,而且在煮时还加入了盐醋同煮防止皮破及水分流失)。奇特的是所有的材料煮熟后炒,都会失去鲜味与嫩度,惟独此菜,不但味鲜,水分保持很好,而且比“生炒”更鲜、更嫩。

 
(责任编辑: 黄蓉 )

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