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中国四大菜系――淮扬菜系
2010年08月13日 17:28:08  来源: 人民网
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    淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系,淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角:1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治布什等,都是以淮扬菜为主。 

    淮扬菜系的“淮”其实是指江苏淮安一带;“扬”则就单是指江苏扬州了; 整个淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称;“淮”是以淮安为代表,淮扬菜系中又以扬州菜为代表。 淮扬菜系的形成和这三个地方的地理位置有极大的关系。

    淮安、扬州、镇江三地位于长江南北,淮扬紧挨京杭大运河,从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽,且自古以来就是富庶的鱼米之乡。淮安、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华,当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达,更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带!从文献记载中淮扬菜的闻名名可以追溯到一前多年以前;和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样,历唐、清两个时期,且也是在清代康熙、乾隆年间达到颠峰,借势于两代皇帝的频频南巡期间缕缕逗留淮安、扬州。到乾隆年间,淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。

    明清时期,淮扬宴席的发展形成一个高潮。明万历年间《淮安府志》记载:“淮安饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表。”这“制度”之中,就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载:“涉江以北,宴会珍错之盛,淮安为最。民间或延贵客,陈设方丈,伎乐杂陈,珍氏百味,一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间,有关淮扬宴席的记载更多。

    据史料记载,清代淮扬宴席可分为民间宴席、市肆宴席、文人雅集酒会、盐商宴席、官府宴席几类。其中,著名的有民间宴席中的“七簋两点”“三碗六盘”两种;市肆宴席中的全席、船宴、素席等,而全席中,又以全羊席、全鳝席名气最大;文人雅集酒会中的“红桥修禊”“(名园)诗文酒会”“平山堂宴集”等;盐商宴席中的“山珍海错席”“戏席”等;官府宴中的“满汉席”等。尤为值得一提的是,《淮安画舫录》中收录的“满汉席”食单,是中国关于“满汉席”的最早详细记载,在中国宴席史上有着重要价值。

    淮扬菜的闻名从做法上来讲,其主要得益于选料、刀工、火工三个方面,淮扬菜选料是非常严格的,时下酒店里流行的鲜、活现做的服务,或许可以在古代的酒店里看到它的发展轨迹;刀工也是极其重要的,唐代的“三把刀”的传说几乎是神乎其技,菜刀便是其中之一,可见扬州人对于食文化研究,绝对不亚于骚人墨客之吟诗作赋,菜刀的传说主要是指做菜时的刀工;至于火工,就是火候了,对于这个没有什么明确的标准,人云亦云的是淮扬人擅炖焖。从整个淮扬菜系构成来看,淮扬菜的主要特点是:选料严格、刀工精细;火工考究、擅于炖焖;主料突出、注重本味;原汁原汤、清则见底、浓则浮白;浓而不腻、淡而味鲜;咸淡适中、南北咸宜;带骨者酥烂脱骨而不失其形、煎炒遛炸者滑嫩爽脆而不失其味!

    淮安菜是淮扬菜系不可缺少、不可替代的重要组成部分,其发端可追溯到新石器时代的“青莲岗文化”,至迟在距今六千多年以前,当地先民已用陶器烹饪,经过数千年的变迁,至明清时期成为体系完整、风格独特、享誉南北的独立流派,和扬州等地一道,为淮扬菜系的最终形成作出了杰出的贡献。淮安菜讲究选料和前期加工;讲究刀工的合理运用;讲究火候的恰到好处;讲究调味的和合多变;讲究菜式的丰富多彩。其中的“软兜长鱼”、“平桥豆腐”、“鸡腿扒乌参”、“开洋扒蒲菜”、“朱桥甲鱼”、“生熏白鱼”、“风白鱼”、“清炒黄瓜鱼”、“白煮淮鲇”、“拆骨掌翅”、“炖家野”、“叉烤长鱼方”、“钦工肉圆”、“文楼汤饱”、“淮安茶馓”、“淮饺”等,早已成为淮扬菜的经典代表。《清稗类钞》录有全国五大名筵,淮安就独占其二,一为全缮席,一为全羊席,与烧烤席、燕窝席、豚蹄席齐名天下。

 
(责任编辑: 黄蓉 )

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