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枚乘笔下的淮扬菜
2010年08月13日 17:27:50  来源: 人民网
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    “民以食为天”,我们中国人历来对吃是很讲究的。衣食住行四事之中,食远远高于衣住行。两千多年前孔夫子就说过:“食不厌精”、“脍不厌细”。今天,我们虽不可能知道他老先生所说的“精”、“细”具体到什么程度,但可以设想,春秋时期社会上层人士是十分讲究吃喝的。再看看孔夫子整理过的《易经》谈到“鼎烹”,是写做菜的事;《尚书》提到的“盐梅”,是讲调味的事;《礼记》说到的“大羹”,是谈煮肉的事。淮扬菜是中国四大菜系之一,起源于何时,见之于文献,当自《尚书》始。因《尚书》有“淮海惟扬州”句。话虽这么说,当时淮扬菜到底是什么情况,佐证不多,我们也无从推断。

    真正详细论述淮扬菜的第一人,当推西汉辞赋大家枚乘。他的代表作《七发》中有一段劝楚太子品尝美食的文字,盛赞家乡江淮一带的食馔为“天下之至美”:

    雏牛之腴,菜以笋蒲。肥狗之和,冒以山肤。楚苗之食,安胡之饭。抟之不解,一啜而散。于是使伊伊煎熬,易牙调和。熊蹯之膈,勺药之酱。薄耆之炙,鲜鲤之脍。秋黄之苏,白露之茹。兰英之酒,酌以涤口。山梁之餐,豢豹之胎。小饭大啜,如汤沃雪。此亦天下之至美也……

    煮熟小牛腹部的肥肉和嫩笋香蒲一起烹烩,用肥狗肉来做和羹,然后盖上一层石耳菜。用楚地出产的稻黍或是菰米煮的主食;粘的成团,松的到口就散。在此时让商汤大臣伊尹、齐桓公时易牙那样的名厨来掌勺煎熬,调和五味,做出的菜肴一定醇和味美。熊掌炖得烂烂的,还要加些芍药鲜酱,叉烧兽脊肉、爆炒鲤鱼片,配上秋天变黄的紫苏和A露时节经霜打过的蔬菜。用兰花泡制的美酒,舀来漱漱口。还有那野鸡等野味,家养豹胎熬制的羹汤。少吃些饭,多饮点汤,就像热汤浇在冬雪上那样容易消化。享用如此美味,难怪他要劝太子:“这也是天下最可口的美味佳肴了。”

    从这段文字中,枚乘为我们提供了一份西汉时期的菜单,也可以说是当时淮扬菜的菜单。这张菜单,比起此前一两百年的《楚辞.招魂》的菜单,内容要丰富多了,反映出我国西汉时期相当高的烹饪水平。我们从中也可以看出当时淮扬菜的一些特点:

    选料广泛:飞禽走兽,时鲜蔬菜,水产山珍、五谷杂粮,皆可入馔。笋、蒲、石耳、稻黍、菰米、芍药、酱、紫苏草、秋菜、牛、狗、熊掌、野鸡、兽里脊、鲤鱼、豹胎、兰花、美酒等达十八九种之多。

    讲究烹调:炖、焖、烩、炒、烤等各种烹调方法兼备。

    重视食道:加工力求精细,讲究营养搭配,已经注意荤菜的药用价值,如用兰花泡酒,用芍药制酱等等。

    追求风味:讲究原汁原味,追求色、香、味,注意荤素搭配、干湿搭配。酒的醇香、山鸡的野味、时令菜蔬的鲜嫩、烤肉的芳香、羹汤的醇厚……读着这些文字,古代饮食文化的温情弥漫在我们周围,可触、可嗅、口舌生津,余味无穷。

    文中特别提到的“白露之茹”,即白露时节经霜打的蔬菜。俗话说:“九天的蔬菜赛羊肉”。江淮一带冬日炒小青菜,炖黄芽菜,放点粉丝,佐以红椒,美不可言。这些都是江淮一带民间的传统食品,想必大辞赋家枚乘身居都市也还念念不忘家乡美食。鲁迅先生说过:“野人怀土,小草恋山。”远离家乡的人,怎能忘掉故土的风味呢?

    自古以来,得天独厚的自然条件,使江淮~带素有“江淮熟,天 下足”的美誉。江河湖海的水产资源丰富,广袤的平原适宜种植稻麦、菜蔬、瓜果,丘陵地带又盛产野禽、山珍、水果、茶叶……《七发》这段文字中所涉及的多种菜肴、羹汤、饮料、饭食,应该是西汉时期江淮一带饮食情况的反映,当时饮食文化比较发达,当是事实,也应该是真实可信的。

 
(责任编辑: 黄蓉 )

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